（株） 盛田庄兵衛の酒づくり
ひと味ちがういい酒だといわれるような香味を駒泉の
酒に表現するというのが毎年の酒造りのテーマです。
確かないい酒を伝えるために今年もまた新たに挑戦し続けます。
まごころの酒 駒泉 醸造工程
The Ｓａｋｅ KOMAIZUMI Making Process
酒つくりは、「一麹二もと三つくり」と云われ、世界でも類を見ない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付されながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。
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１．精米 Porishd Rice 玄米を研磨して、米の芯を使います。食用米は約１割糠にしますが、酒米は３割以上磨きます。 |
２．洗米 Washed Rice 精白米をきれいに洗い、水を打ち、浸漬・吸水させます。吟醸では、竹ザルで１枚づつ行ないます。 |
３．蒸米 Stemed Rice ４・放冷 Ｃｏｏｌｉｎｇ 酒造用のせいろ（こしき）で蒸気を抜きながら米を張り、蒸し上げます。 |
５．麹 Koji 蒸米に麹菌を種付けて、30℃内外の室（むろ）で２〜３日培養します。麹箱（蓋）の扱いは熟練を要します。 |
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| ６．酒母 Ｓｅｅｄ Mash 先ず小容器に酵母菌を純粋多量に育成します。麹が蒸米を糖化し、酵母菌はアルコールを生成します。 |
７．もろみ Ｍａｉｎ Mash ８．醗酵 Fermentation 酒母と麹・蒸米・水を数回に分けて加え、主醗酵を行ないます。 |
９．しぼり Filtration 10．新酒 Fresh Sake もろみを酒袋に入れて、新酒と酒かすに分離し、清澄な酒にろ別します。 |
11．調合 Blending 12．火入 Pasteurization 13．貯蔵 Aging 14．出荷 Bottling 調熟後に出荷します。 |
