南部の伝統×最新技術

南部の伝統×最新技術

酒造りは、「一麹、ニもと、三つくり」と云われ、世界では類をみない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。
現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付けされながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らかな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。

分析

仕込みタンクから採取した醪の状況を最新機器を使って把握する。酸の数値やアミノ酸の数値を計測して、上槽の時期を見極める。データの集積が未来の造りを変える。

蒸米

蒸米のいい香りが立ちこめると蔵人たちが集まります。仕込みの合図です。クレーンをたくみに操り、蒸米を放冷させます。この蒸米から麹や酒母、掛け米などの酒造りの材料が生まれます。

床さらし

室(むろ)に引き込まれた、蒸米を適温に管理する作業です。表面の水分を発散させるため、一面に広げます。蔵人の指先だけが動く静寂な時間が流れていきます。

櫂入れ

櫂棒でタンクの中を撹拌する作業です。醪(もろみ)の中の麹の働きや温度を均一にさせるのと同時に状態を確認する作業でもあります。

袋吊り

大吟醸の上槽は手作業でひとつひとつ丁寧に袋に吊って自然の力に委ねてゆっくり絞ります。酒袋から滴る音が響き、その香りで蔵内が包まれるひとときは作り手の至福の時でもあります。